Fue en los años setenta que W.J. Dowton encontró en el amaranto niveles muy altos de proteína y de lisina, aminoácido esencial en la nutrición; generalmente este aminoácido es deficiente en las proteínas vegetales, incluyendo a los cereales comunes (Vietmeyer, 1986, citado por Ramírez, 1994). A raíz de esto, el amaranto cobró gran importancia a nivel mundial.
El nivel de proteína y el buen balance de los aminoácidos que contiene el amaranto lo sitúan como un alimento de calidad. Tanto la semilla, como los tallos y hojas tienen alto valor nutricional, por lo tanto, su utilización puede ser integral. Las hojas se consumen como verdura hasta antes de su floración y, si el cultivo tiene por objeto la producción de semilla, la parte vegetativa puede aprovecharse como forraje de alto valor.
El amaranto puede ayudar a combatir la anemia, debido al hierro y vitamina C que se encuentran en las hojas y las semillas. También revierte los procesos de desnutrición relacionados con el bajo consumo de alimentos ricos en proteínas, ya que contiene un balance casi perfecto de aminoácidos y tiene abundante lisina; es excelente comparado con otros alimentos de origen animal o vegetal como la carne, leche, huevo y frijol, chile y otros. Del amaranto se puede consumir la hoja que contiene más hierro que la espinaca, por lo que se recomienda para personas que padecen de cierto grado de anemia, especialmente entre mujeres y niños. Las hojas tienen vitaminas y minerales esenciales como calcio, fósforo, hierro y ácido fólico.
En América fueron tres las especies domesticadas para grano: Amaranthus caudatus en los Andes, A. cruentus en América Central y A. hypochondriacus en México (Sauer, 1977). Las especies para la producción de grano se reconocen por sus brácteas relativamente cortas y frágiles, por su alta producción de semillas, por ser plantas grandes y por el color claro de sus semillas. El cultivo se ha desarrollado desde los trópicos hasta las tierras semiáridas. Se desarrolla bien en suelos con una amplia variación de niveles de nutrientes, aunque lo hace mejor en suelos sueltos, arenosos y con contenido de humus.
Contexto social en salud y nutrición en Oaxaca
El Estado de Oaxaca se localiza en el sur de México. Su población tiene un fuerte arraigo indígena y ha preservado su cultura y lengua. Existen 16 grupos étnicos: Zapoteco, Mixteco, Mazateco, Mixes, Chinantecos, Chatinos, Chontales, Cuicatecos, Triquis, Chocholtecas, Huaves, Zoques, Nahuas, Amuzgos, Tacuates e Ixcatecas.
La población de Oaxaca afronta serios problemas de desnutrición, especialmente en los niños y las mujeres de las comunidades rurales: la prevalencia de desnutrición de alto riesgo en niños menores de cinco años de acuerdo al indicador peso para la edad, se mantenía en 9,9 por ciento en 2005.
Proyecto Capacitación a Productores de Amaranto
Debido a la capacidad del amaranto de crecer prósperamente en el árido entorno de Oaxaca y a su alto valor nutritivo y buen precio en el mercado, su cultivo constituye una manera práctica de proporcionar una alternativa de ingresos a los productores y una fuente de alimento saludable.
El proyecto se enfoca a la siembra, producción, consumo y comercialización de la hoja y semilla de amaranto como cultivo alternativo e integral, en donde los productores y familias puedan cultivar su propio alimento, obtener hoja como verdura y semilla para alimentarse sanamente y, con ello, combatir la desnutrición en niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Además, lograr que el cultivo sea una alternativa importante en la generación de ingresos económicos para el bienestar social de las comunidades rurales de Oaxaca.
Cultivo de plantas de amaranto en una comunidad indígena de la sierra sur de Oaxaca, listo para la cosecha / Foto: Autores
El proyecto realiza acciones para fomentar el cultivo del amaranto, como son la implementación de un paquete tecnológico de producción bajo las condiciones agroecológicas de las comunidades –producción sustentable orgánica con énfasis en el cuidado del medio ambiente– que comprende prácticas de conservación de suelos, elaboración de compost y lombricompost, uso de insecticidas caseros para controlar plagas y enfermedades y la no quema de las parcelas. Actualmente, el amaranto constituye una de las alternativas específicas para la diversificación de cultivos que permite, a nivel comunitario, aumentar ingresos, mejorar la nutrición y la disponibilidad de esta especie. Los productores, asesorados por técnicos del proyecto se encuentran ejecutando un programa de investigación agronómica campesina para evaluar los diferentes tipos de amaranto y su adaptación en las microrregiones del Estado.
La forma de dialogar, cooperar e intervenir junto con las comunidades
La estrategia de capacitación y asesoría participativa para implementar el cultivo del amaranto nace de la necesidad y realidad local de las propias comunidades de Oaxaca, en donde Puente a la Salud Comunitaria A.C., una asociación civil sin fines de lucro, ha diagnosticado durante más de cuatro años problemas de desnutrición y promocionado alternativas productivas sustentables para cientos de productores y familias oaxaqueñas. Puente a la Salud Comunitaria interviene y colabora participativamente en las microrregiones Valles Centrales, Mixteca, Sierra Sur, Sierra Norte y el Mixe Alto.
La socialización del proyecto para su promoción y difusión se realiza en las presidencias municipales, comunidades, rancherías y agencias municipales de las microrregiones. Se participa en asambleas ejidales, comunales y municipales para su presentación con la finalidad de que sean éstas las instancias que actúen localmente y socialicen el proyecto productivo con su comunidad. Otro sector de importancia son los técnicos y promotores comunitarios, representantes de instituciones estatales, federales y las organizaciones no gubernamentales.
Comentarios finales
Desde el punto de vista nutricional y alimentario el amaranto es un alimento completo, contiene los ocho aminoácidos esenciales requeridos en la dieta diaria de una persona, así como también vitaminas y minerales. Esto es de gran importancia porque es bien sabido que la carne ocupa un lugar privilegiado en la sociedad por su contenido proteico, aunque por sus altos precios no es del alcance de la población pobre, que hace que la dieta en condiciones de pobreza y extrema pobreza sea deficiente, sobre todo en proteínas y calorías.
Desde el punto de vista productivo, el cultivo del amaranto es apropiado para aquellas regiones con agricultura dependiente de la presencia de lluvias, sobre todo para aquellas zonas donde la lluvia es escasa y mal distribuida. El amaranto representa una buena opción por sus características fisiológicas y morfológicas que le confieren resistencia a la sequía. Es un cultivo de temporal y de riego, es anual de alto rendimiento y puede asociarse con otros cultivos entre los cuales se encuentra el maíz. La planta puede superar a los cereales básicos (maíz, trigo, arroz) y otros cereales (cebada, sorgo) en rendimiento de grano y paja.
Desde el contexto enseñanza – aprendizaje, los productores parten de una perspectiva que construye nuevos conocimientos a partir de acciones constructivas. Mediante técnicas grupales de aprendizaje se busca fomentar un sistema productivo sostenible a partir de la producción orgánica del amaranto. Los productores se involucran desde un inicio, sienten que el proyecto les pertenece y que forman parte de él. En este sentido, los conocimientos generados tienen un efecto multiplicador, donde cada productor ha logrado incorporarlos a su práctica de cultivos en su parcela. El propósito de enriquecer los conocimientos y habilidades del productor mediante un proceso gradual sirve como promotor del cultivo en comunidades vecinas, lo que permite seguir fomentando el consumo y cultivo del amaranto para contar con un alimento saludable.
Rigoberto Pola López, Joshua Spetter y Katherinne Lorenz
Rigoberto Pola López
Proyecto Capacitación a Productores de Amaranto. Puente a la Salud Comunitaria A.C.
Correo electrónico: rigo@puentemexico.org
Joshua Spetter
Puente a la Salud Comunitaria A.C.
Correo electrónico: joshua@puentemexico.org
Katherinne Lorenz
Puente a la Salud Comunitaria A.C.
Correo electrónico: katherine@puentemexico.org
Puente a la Salud Comunitaria A.C.
Privada de Magnolias No. 109, Col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca de Juárez, Oax., México
www.puentemexico.org
Referencias
– Ramírez, A. C. 1994. Parámetros de estabilidad en rendimiento y otros caracteres agronómicos en amaranto (Amaranthus spp.). Tesis profesional. Departamento de Fitotecnia. Universidad Autónoma Chapingo, México.
– Sauer, J. D. 1977. The history of grain Amaranth and their use and cultivation around the world. En: Proceedings of the first Amaranth Seminary. Rodale Press. Inc. USA.
