La calidad: parte de una estrategia de sostenibilidad cafetalera en Veracruz, México

Estos ciclos de altibajos en precios son un mal que afecta no solo a México sino a todos los países productores, y se han presentado a lo largo de la historia del comercio de café. La alta productividad como meta máxima, denominada “productivismo”, es repetida en casi todos los organismos e instituciones vinculados al café, por lo que cabe preguntarse: ¿de qué sirvió la alta productividad de finales de los noventas ante la recesión? La broca del café se dio un verdadero festín con la alta productividad de las cosechas, a las que ni aun regaladas se las quería levantar, de modo que se convirtieron en un grave problema de sanidad vegetal. Ciertamente, la productividad es un elemento fundamental para la rentabilidad de un productor; sin embargo, no es el único elemento de desarrollo. Temas importantes como la calidad, la integración productiva y la competitividad son ingredientes para el éxito de cualquier proceso productivo-comercial.

Calidad

La calidad contempla varios aspectos básicos que son contenido inevitable en una negociación normal con un comercializador experimentado. Por lo tanto, se vuelven temas prioritarios de la política pública que los diferentes países productores han asumido en diferentes escalas e impactos. La calidad está relacionada con las microrregiones, los parámetros agroclimáticos del territorio y las variedades de café, las cuales tienen su mejor expresión tanto en productividad como en taza –ya sean arábigas, catimores, robustas, o híbridas de última generación– según el potencial de la microrregión.

Calidad significa tener una política de ordenamiento genético y bancos de germoplasma que distribuyan semilla certificada. Es tener plantaciones univarietales, una cultura no solo de la fertilización, sino del manejo del suelo con base en el concepto de nutrición vegetal y la conservación del sistema edafológico; es fomentar una cultura de la recolección de café maduro, efectuar análisis de la calidad del café en pergamino, verde y en taza, y que estos conocimientos sean manejados tanto por productores como por industriales- comercializadores, tostadores y cafeterías. También es la cultura y estímulo para la producción de cafés diferenciados bajo diversas certificaciones. Finalmente, es crear y fomentar la cultura del consumo y orgullo del café que se produce en nuestras regiones, el cual ofrece una amplia variedad de sabores, aromas y sensaciones al paladar. Además, el café en Veracruz no solo es un producto sino es cultura, es paisaje, es turismo, es el principal elemento de conservación del agua, el suelo, la biodiversidad, y es un factor importante para la regulación climática después de los pocos remanentes de bosque que quedan en el estado.

Integración y trazabilidad

Uno de los conceptos innovadores en la agricultura es la trazabilidad. Significa conocer de qué plantación proviene el producto y bajo qué prácticas fue cultivado; dónde fue beneficiado en húmedo, en seco y bajo qué tipo de procesos; dónde fue tostado y dónde fue vendido. Este sistema es de gran utilidad cuando se requiere mantener el control de calidad del producto y también cuando se busca la eficiencia en los procesos de la cadena productiva; además, los productos con trazabilidad son apreciados por el consumidor. Sin embargo, comúnmente en nuestra región, las cadenas de producción, transformación y comercialización están desarticuladas, lo que no favorece los procesos de calidad y eficiencia. El ciclo se inicia cuando el productor desorganizado vende su café cereza a un intermediario local que compra a un precio genérico que no reconoce el origen, variedad o la calidad del corte. El productor en pocas ocasiones siente que ha recibido el pago que corresponde a un precio justo por su producto y menos aún por su esfuerzo en el corte, por lo que la calidad de café es muy irregular en las compras locales y en el precio de compra ya va incluido un ajuste por la alta merma que pueda presentarse. Ya en el beneficio de café existen diversas máquinas seleccionadoras de piedras, palos, hojas, frutos verdes y secos para poder extraer lo mejor de la cosecha. No obstante, es poco el café de alta calidad que se produce y se puede lograr un porcentaje importante de “mancha” o de baja calidad con daños físicos y organolépticos, que será comercializado tanto internacionalmente como en el mercado nacional. Con ello, se inicia de nuevo el ciclo, con una lógica de castigo sobre el precio de compra y no de estímulos para la compraventa de calidad.

Competitividad

Existen varios registros históricos del café veracruzano como uno de los mejor pagados del mundo. Sin embargo, en una diapositiva de la Asociación Mexicana de la Cadena productiva del café (AMECAFE) de 2009, se ilustra cómo México vende de modo promedio su café a precio inferior –hasta 35,37 USD menos que el mejor precio– al de países como Colombia, Costa Rica, Indonesia, Guatemala y Perú. Además, los diferenciales negativos –castigos en el precio internacional– para México son tema común en el sector. En contraste, en la cosecha pasada, un café veracruzano impuso récord histórico de precio de venta en las subastas de la “taza de excelencia” por su alta calidad. Paradójicamente, este café que se vendió en 50 USD por libra aproximadamente, pudo haberse vendido en 138 USD el quintal (46 kg de café verde). Por otra parte, un análisis que realizamos sobre la dinámica del mercado del café en la región centro de Veracruz en la cosecha pasada, muestra que el porcentaje del precio de bolsa que se paga o se transfiere al productor osciló entre 52,88% y 86,95%, con un promedio de 72,51%, en comparación con el rango entre 80% y 95% que indicaron los países de Costa Rica, Brasil y Colombia en la Cumbre Latinoamericana del Café, celebrada en agosto pasado en Boca del Río, Veracruz. La competitividad del café veracruzano será un resultado de acciones integrales de mejora en la productividad, la calidad y la integración productiva. Es indispensable que los eslabones de la cadena se visualicen como aliados en lugar de antagónicos y que el esfuerzo al trabajo de calidad sea recompensado en cualquier nivel de comercialización. Pero no será una recompensa subjetiva o de buena voluntad sino paramétrica; es decir, solo se dará cuando se reconozcan y se institucionalicen parámetros de compraventa en cualquier nivel, para que estos sean el estímulo al trabajo realizado con dedicación y se conviertan en reinversión en el sector. De este modo se incentivará la reinversión en mantenimiento de cultivos y su productividad para la compra de maquinaria, manejo de suelos, concretamente para desarrollo integral del sector.

Una visión amplia de los parámetros de compraventa incluye la región y los indicadores agroclimáticos –no solo la altitud– de donde proviene el café, la variedad, el peso real de café cereza para generar 46 kg de café verde y el porcentaje de frutos maduros de buena calidad. Además, cualquier vendedor de café, ya sea productor, industrial-comercializador, tostador o de cafetería, debería conocer la calidad en taza, porque eso es, a fin de cuentas, el producto que se vende. Lo aquí descrito no pretende de ningún modo develar el gran secreto del éxito de la caficultura. Son las tareas que países productores han desarrollado, con lo cual han obtenido resultados palpables. Solo hace falta echar un vistazo a nuestros vecinos del sur para comparar y darnos cuenta de lo que aún no hemos hecho en México.

En México y particularmente en Veracruz, tenemos una posición privilegiada en la geografía mundial de la producción del café. Estamos en el límite norte, tenemos café de altura y no hemos batallado tanto con problemas de roya o insectos como si estuviéramos en el trópico ecuatorial. Existe una gran variedad de condiciones agroclimáticas aptas para el cultivo de cafés arábigos de alta calidad, incluyendo robustas en la zona baja, además de sistemas bajo sombra diversificados; mejores precios de los energéticos que algunos otros países productores y mano de obra que, en el peor de los casos, se va a contribuir al desarrollo económico del país vecino del norte. Aunque suene trillado, resulta cierto que la tarea es de todos y será menester de cada eslabón de la cadena ser más competitivo en lo particular o quedará en el rezago.

El liderazgo de acción pudiera venir de cualquier parte. Por ejemplo, la multicitada Federación Colombiana está formada por productores de café bien organizados y con objetivos comunes, aunque ciertamente esa debería ser tarea del estado Mexicano en cualquiera de sus niveles de organización.

Acciones concretas

En Veracruz hace tres años se inició un fuerte trabajo de vinculación entre los académicos y los productores con el modelo de “I+D+i” (Investigación que produce desarrollo tecnológico, que genera innovación en el mercado), bajo una alianza estratégica denominada “Café in Red”. Dicha alianza fue financiada por los Fondos Regionales del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (FORDECYT), que agrupan centros de investigación, asociaciones civiles y al sector cafetalero. CADECAF es el nombre de uno de los subproyectos en temas de calidad, integración productiva y competitividad, desarrollado por el Centro Agroecológico del Café, A.C. (Cafecol). En este sentido, el Cafecol trabaja fuertemente con más de 30 organizaciones del centro del estado de Veracruz, a quienes se les ha capacitado en fortalecimiento de la organización, corte selectivo, buenas prácticas de beneficiado húmedo y de almacenamiento y reconocimiento de la calidad física y sensorial del café. El objetivo de estos talleres es dar herramientas al productor para que conozca la calidad de su producto y la haga valer en mercados diferenciados. Durante los últimos dos años, mediante la confianza, trabajo y empeño de los productores –además del seguimiento de los trabajos realizados–, se ha logrado vincularlos directamente con los tostadores para varias partidas de cafés de alta calidad, calificados en más de 80 puntos en una escala con valor máximo de 100 y bajo parámetros de la Specialty Coffee Asociation of America (SCAA). Este esquema ha logrado generar precios de venta 100% por arriba del valor del precio internacional, cotización alcanzada según la valoración del tostador. La venta del café con este sobreprecio ha motivado a los productores a seguir produciendo café de calidad, conservar su cafetal y el bosque que lo alberga y, además, ha fomentado el relevo generacional. De este modo se logra evitar la sustitución de cafetales por cultivos que resultan más agresivos con el medio ambiente, como el chayote (Sechium edule Jacq, Swantz) o la caña de azúcar.

Contrariando la lógica de castigar el precio del producto, mediante la vinculación directa productor-tostador se han logrado posicionar, bajo el sello de Certificación Oikos Calidad Integral® –creado por el Cafecol– cafés de alta calidad con compradores nacionales e internacionales. Para este sistema de certificación, el comprador interesado, por medio de una plataforma en internet, puede conocer la calidad y trazabilidad del producto y hacer su pedido directamente por ese medio. Así el comprador conoce a su proveedor y puede negociar precios que cubran los costos de producción y dejen un buen margen de ganancia al productor.

Este no ha sido un camino fácil; ha habido que sortear la falta de financiamiento y la escasa infraestructura de los productores. Además, siempre se está en competencia con la necesidad del productor por vender su café para poder atender los gastos del día a día y la incertidumbre de encontrar o no un comprador que realmente pague por su esfuerzo. En esta integración de la cadena productiva, como en muchas otras, hace falta la participación activa y responsable del gobierno, productores, industriales, tostadores, cafeterías y consumidores para poner en práctica un trabajo conjunto que implica esfuerzo, equidad, paciencia, constancia y confianza para alcanzar la difícil meta de lo que llamamos el bienestar común.