Una definición clara y completa de lo que es el secado puede ser la siguiente: es el método de acondicionar los granos por medio de la eliminación del agua hasta un nivel que permita su equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preserve su aspecto, su calidad nutritiva y la viabilidad de la semilla.
El secado consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire ambiente. La rapidez de este proceso depende de la velocidad del aire, su grado de sequedad y su temperatura, así como de las características del producto, su composición, su contenido de humedad y el tamaño. La cantidad de agua que el aire puede absorber depende, en gran medida, de su temperatura. A medida que el aire se calienta, su humedad relativa decae y puede absorber más humedad.
Los granos, como es bien conocido, no pueden conservarse almacenados si no están secos. Como término general, una humedad entre 15 y 10 por ciento se considera adecuada para estimarlo como «seco». Pero este valor es relativo, pues depende de diversos factores, tales como las condiciones climáticas locales, la naturaleza del producto y el proceso posterior, entre otros.
El secado de café
El café en México destaca por su importancia económica y social. Se cultiva en 12 estados del país y la gran mayoría de los productores son campesinos e indígenas para quienes el café es su principal fuente de ingreso. México produce de 3 a 6 por ciento del café mundial, en unas 780 mil hectáreas. El 66 por ciento lo cultivan productores con menos de 10 hectáreas y 45 por ciento son pequeños agricultores que cuentan con menos de cinco hectáreas. En los estados de Chiapas y Oaxaca se encuentran poco más de la mitad de ellos, que en su mayoría no cuentan con más de 2 hectáreas plantadas y aportan cerca del 43 por ciento de la producción nacional (Pérez-Grovas et al., 2002).
El secado en el proceso del café es un momento crítico; de él depende enormemente la calidad y la venta de este producto. A pesar de que el café ha sido cultivado desde hace décadas e inclusive, como en el caso de Chiapas y Oaxaca, por pueblos indígenas de tradiciones antiguas, las tecnologías para su secado son limitadas. Podemos encontrar más de una docena de formas que van desde el secador de madera, haciendo humo y colocando el café encima de tablas; en el piso sobre un petate, un costal o una lona; sobre tablas; en el tapanco; abajo de la cama; en horno con leña o secadores a base de gas; y hasta alquilando un patio en una ciudad cercana. Pero sin embargo, la común entre los pequeños productores es el secado en patio de cemento, directamente en contacto con el piso y a la intemperie.
El contenido de humedad de la cereza del café está entre el 50 y el 75 por ciento del peso total, dependiendo del tipo de fruto y sus condiciones. Las cerezas ya secas, bolas o capulines contienen de 15 a 25 por ciento de humedad. Para que el grano de café pueda ser embodegado, y posteriormente comercializado, se recomienda una humedad de alrededor del 12%. Podemos afirmar que el principal factor que influye en la calidad del café almacenado es la humedad. Los granos húmedos constituyen un medio ideal para el desarrollo de microorganismos e insectos que dañan al producto y deterioran su aspecto (Berrueta et al., 2003).
Desarrollo de tecnología rural: secador solar para café
En el Ejido de Tziscao, Municipio de La Trinitaria, Chiapas, en la región conocida como Lagos de Montebello, en el 2001 se llevó a cabo, como parte del programa de maestría de El Colegio de la Frontera Sur, el diseño y construcción de un secador solar para café. Teniendo como característica esencial el diálogo (desde distintas disciplinas y tradiciones) y la utilización revalorizadora de los conocimientos locales, se inició el proceso de generación de tecnología rural que culminó con la construcción de un prototipo de secador para café. En aquel momento el objetivo era desarrollar una tecnología apropiada a través de un proceso de investigación participativa con un grupo de productores de café orgánico.
En el proceso, se realizó una revisión de experiencias de secado solar de otros productos agropecuarios y se identificaron similitudes con respecto al secado del café. Esta información, compartida, reflexionada y analizada con algunos miembros del grupo, proporcionó condiciones para establecer el diseño más adecuado, económica y operacionalmente, y la construcción de un prototipo para experimentar.
El diseño se concretó en pláticas informales, fruto de la convivencia diaria con los productores y en la discusión y reflexión sobre las características que debía tener. Se retomó la experiencia y el conocimiento que cada cual tuviese. Una vez analizada la problemática del sistema de secado en patio y a través de una discusión colectiva se decidió construir un pequeño secador. En este secador el café no debía estar más sobre el piso de cemento, por lo que se decidió ponerlo en alto sobre una tarima, retomando «el modo antiguo» de secar café. Para una mayor concentración de calor, dada la experiencia en la construcción y manejo de invernaderos, se decidió utilizar una construcción similar; y finalmente, para aprovechar mejor los rayos del sol se orientó el secador de manera adecuada según el movimiento del sol en la época de cosecha del café.
Como resultado, se logró un primer modelo que fue probado y evaluado satisfactoriamente por este pequeño grupo. Se encontró que la tecnología era adecuada para el nivel de calidad requerido y que aportaba ventajas tanto en el producto como en la operación del proceso en comparación con el secado tradicional en patio de cemento (Berrueta et al., 2003).
Durante el ciclo 2002-03, para difundir esta tecnología entre un mayor número de cafeticultores, y evaluar el diseño y funcionamiento del prototipo, se gestó el proyecto para la implementación y difusión de secadores solares para café. Participaron 14 organizaciones campesinas, algunas de ellas integradas por indígenas tzotziles, tzeltales y chujes, que agrupan aproximadamente a 4.500 familias. La metodología proponía la construcción de modelos demostrativos en diferentes comunidades de Chiapas y Oaxaca. En todos los casos, la construcción, puesta en marcha y evaluación de los secadores estuvo en manos de las organizaciones, dándose la transmisión de la experiencia y el conocimiento de campesino a campesino, asegurando que la tecnología era apropiada.
En todo momento se tuvo el cuidado de respetar las formas propias de organización, así como las estructuras para la toma de decisiones, la forma de organizarse para el trabajo y la manera en la que los campesinos harían sus aportaciones. Como resultado se logró la corresponsabilidad en el proyecto y se presentaron, de manera espontánea, iniciativas de construcción de un mayor número de secadores y de búsqueda de financiamiento para difundir la tecnología entre sus compañeros. A la fecha, más de una docena de organizaciones chiapanecas y una oaxaqueña (Unión de Cafeticultores Indígenas de la Región del Istmo –UCIRI– precursora del mercado orgánico del café en México) han construido cerca de 500 réplicas, adecuadas y adaptadas a cada lugar.
Evaluación de la tecnología
Partiendo de la información recabada en las visitas de seguimiento y en reuniones de evaluación con representantes de las organizaciones, se presenta la siguiente valoración del secador. La evaluación está basada principalmente en la experiencia de construcción, uso, prueba y comparación con el método tradicional (patio de cemento) realizada por los campesinos, destinatarios finales de la tecnología, habiéndose encontrado:
a) Una reducción hasta en un 50 por ciento del trabajo físico requerido, principalmente en beneficio de mujeres y niños quienes son los que realizan esta labor.
b) Obtención de un grano de mejor calidad con la disminución al 100 por ciento de los riesgos de contaminación por basura, polvo o animales:
Se elimina la mancha generada por re-humedecimiento.
Se obtiene un grano más limpio al evitar el contacto con polvo o tierra y la contaminación por excremento de animales o basura.
No le trasmite mal olor al grano (como sucede en las secadoras de gas).
c) Se evita la formación de moho evitando que se agrie o que cambie el sabor del café a causa de la humedad.
d) Disminución hasta un 40% del tiempo de secado.
e) Menor costo y tiempo de construcción, hasta un 35%.
f) Se facilita el trabajo de escoger y separar el grano, ya que se encuentra a media altura y no en el piso.
g) Diversidad de usos.
Construcción de secadores solares para café / Foto: Autores
Aceptación de la tecnología
Una de los aspectos reconocidos por los que una innovación ha sido socialmente adoptada es la diversificación de sus usos o servicios; ya que esto permite reconocer que la tecnología, positivamente, se hace parte «tanto de la cultura como de los comportamientos y hábitos» (Varela, 2001). El secador ya ha dado cuenta de este proceso, ofrece posibilidades de uso que son de mucha utilidad en la dinámica cotidiana de las poblaciones campesinas. Hasta el momento ha servido, además del secado de café, para secar ropa, cobijas y toda clase de telas que se deben lavar independientemente de si el clima es lluvioso o no, generando condiciones de menos preocupación y carga laboral para las mujeres (principales encargadas de ello); paralelamente también sirve para el secado de granos básicos, como son maíz y frijol. También es utilizado para madurar plátanos y otras frutas, como bodega, sirviendo para guardar sobre todo leña, o para poner a empollar a aves de corral e, incluso, para ofrecer una posada a transeúntes.
La valoración sobre el proceso de secado del café es diferenciada entre hombres y mujeres. Las preocupaciones de las mujeres están enfocadas en la actividad misma del secado con relación al trabajo físico que éste demanda mientras que, por su parte, para los hombres la preocupación está sobre todo enfocada a la calidad del grano, y al tiempo requerido para que el café esté listo para llevarlo a la bodega y comercializarlo. Lo anterior se refleja en los parámetros que los productores han determinado para evaluar el secador —como la disminución en el trabajo físico, la eliminación de riesgos en detrimento de la calidad del grano y el mayor aprovechamiento del calor—.
Características del secador solar para café
El secador es del tipo invernadero, y consiste básicamente en una estructura de madera con el exterior cubierto por un plástico especial para invernadero, el cual tiene un tratamiento para resistir la intemperie y la degradación causada por los rayos del sol. Puede ser construido de una o dos aguas y el plástico no deberá llegar hasta el piso: es conveniente dejar abierto hasta una altura de entre 40 y 70 cm desde el nivel del suelo, así como disponer de aberturas en la parte cercana al techo con el fin de permitir la circulación de aire, además de dejar una puerta para el acceso.
En el interior se colocan tarimas de madera y malla de acero sobre las cuales se colocan los granos de café. Pueden colocarse tarimas en uno, dos o tres niveles, según se requiera, y se recomienda dejar una separación entre cada una de ellas de al menos 50 cm para facilitar el acceso y permitir la circulación del aire.
El funcionamiento y operación del secador es simple. El principio básico es calentar el aire del interior mediante los rayos del sol, disminuyendo así su humedad relativa. Este aire caliente, al contacto con el café húmedo, absorberá agua secando el grano. Debido a las diferencias de temperatura existentes entre el aire del interior y del exterior se da una circulación de éste por el fenómeno de convección natural, de esta forma el café perderá gradualmente su humedad.
A manera de reflexión
La tecnología presentada es muy sencilla de construir y de operar, es de bajo costo, utiliza materiales locales o fáciles de adquirir e incorpora conocimientos de los propios campesinos, lo cual ha posibilitado la aceptación, adopción y apropiación dándose iniciativas de usos alternativos e innovaciones por parte de los mismos campesinos.
La diversificación de formas –mencionadas anteriormente– para el secado del café es mucho más amplia entre quienes se encuentran involucrados en la producción y venta de café orgánico. El hecho de realizar una producción menos agresiva con el ambiente y con requerimientos de conservación tanto del suelo como de la cubierta forestal, junto con esta diversificación de formas para el secado, ha permitido una más amplia reflexión acerca del proceso de secado, de los requerimientos del calor y de las características del grano en específico y del ambiente en general.
En la elaboración de la nueva propuesta, no era difícil encontrar referencias a la forma como «los viejitos» secaban su café, refiriéndose básicamente a que no era en el piso y a que se utilizaban tarimas movibles en caso de lluvia. La gente con quien se ha trabajado respeta y valora tanto a la lluvia como al sol, por lo que buscábamos una solución tecnológica para no maldecir a la primera ante el requerimiento del secado, y trascender la imposición que constituyó el patio de cemento.
Hemos constatado el interés por el uso de tecnologías alternativas que sean apropiadas a sus condiciones sociales y económicas pero que también cumplan con ciertas características como son: (a) que no contaminen el ambiente, (b) que no pongan en riesgo la salud de las personas, (c) que sean sencillas de construir y de operar, (d) que incorporen los conocimientos locales, (e) que utilicen materiales fáciles de adquirir, y (f) que su reparación y mantenimiento no se convierta en un problema difícil de solucionar.
Esta experiencia favorece la apropiación y la valoración de los conocimientos campesinos. Podemos rescatar los siguientes momentos claves: (a) involucramiento de los campesinos desde el inicio respetando sus formas de organización y toma de acuerdos, (b) permitir la inclusión de innovaciones en el diseño valorando el conocimiento local, (c) dejar en manos de los campesinos la puesta en marcha de la tecnología y su evaluación, (d) recuperar los resultados tomando como punto de partida los intereses y expectativas del usuario, y (e) permitir y valorar los mecanismos campesinos de transferencia de tecnología.
Finalmente, creemos que este proceso se ha consolidado por su coherencia en varios aspectos: en lo político, con la dinámica autogestionaria y el proceso organizativo; en lo cultural, por la utilización de saberes construidos en el marco de la tradición propia, lo que permite un fortalecimiento de su identidad; en lo económico, por la capacidad de dar solución al asunto problemático de la calidad y, por lo tanto, por ofrecer la posibilidad de la venta de sus granos en los espacios de mejor precio; en lo laboral, por brindar mejoras en las condiciones en que se realiza el trabajo, particularmente reconociendo las asignaciones de tareas por género; y en lo social, por los intercambios que ya se han suscitado a partir de la construcción del secador.
Víctor M. Berrueta Soriano y Fernando Limón Aguirre
Víctor M. Berrueta Soriano
Foro para el Desarrollo Sustentable, A.C.
Nicolás Ruiz No. 83, Barrio de Guadalupe,
San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México.
www.laneta.apc.org/forods
Correo electrónico: vberrueta@hotmail.com
Fernando Limón Aguirre
El Colegio de la Frontera Sur. División de Población y Salud
San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México.
Correo electrónico: flimon@sclc.ecosur.mx
Referencias
Berrueta, V., F. Limón, J. L. Fernández-Zayas y L. Soto-Pinto. 2003. Participación Campesina en el Diseño y Construcción de un Secador Solar para Café. Agrociencia Vol. 37:95-106.
Pérez-Grovas, V., E. Cervantes, J. Burstein, L. Carlsen y L. Hernández 2002. El café en México, Centroamérica y el Caribe: Una salida sustentable a la crisis. Coordinadora de Pequeños Productores de Café de Chiapas, A.C. (COOPCAFE) – Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC), México.
Varela, R. 2001. Cultura, tecnología y dispositivos habituales.
En: Enrique de la Garza Toledo (Coord.) Tratado latinoamericano de sociología del trabajo. COLMEX, FLACSO, UAM, FCE. México.
