Umbría es conocida como el Corazón Verde de Italia central. Predominantemente rural, con una baja densidad de población en promedio, sus agricultores producen un gran número de productos alimenticios típicos. Estos incluyen Lenticchie di Castelluccio (lentejas), Casciona di Norcia (queso), Patate Rosse de Colfiorito (papas) Olio di Spoleto (aceite de oliva), Sedano di Trevi (apio), Tartuffo Nero della Valnenna y Tartuffo Biancho di Umbertide (trufas negras y blancas), Miele di Gubbio (miel), Farro di Monteleone di Spoleto (farro), Sagrantino di Montefalco y Orvieto Classico (vinos). Este artículo discute la comercialización de dos de estos productos: lentejas y farro.
Removiendo la paja de las lentejas con una maquinaria tradicional, de madera. Foto: H. Van der Meulen
Lentejas de Castelluccio
Castelluccio di Norcia es un pequeño pueblo en la parte alta de los Apeninos. La meseta alrededor del pueblo (1,300 metros sobre el nivel del mar) es sorprendentemente árida y generalmente se usa como pastizales de ovejas. En las tierras bituminosas bajas, se cultiva centeno, forraje y lentejas. Allí, los suelos ácidos dan un rendimiento pobre de lentejas pequeñas, pero muy sabrosas (Lens culinaris). El suelo volcánico de Monte Vettore podría producir una cantidad tres veces mayor de lentejas por hectárea, pero éstas no cocinan tan bien y tienen un sabor a `lodo’.
Recientemente, el Piano Grande de Castelluccio, se ha convertido en una importante atracción turística, en verano. A fines de agosto se cosechan y trillan las lentejas. Esparcidas en el campo se pueden encontrar viejas maquinarias de madera, y la gente viaja grandes distancias para comprar lentejas directamente de los agricultores. Prefieren comprar lentejas que no han sido limpiadas, mezcladas con pequeñas piedras y pajas, a ser engañados. Las verdaderas lentejas de Castelluccio que se encuentran en las tiendas tienen un sello distintivo como garantía.
Las lentejas de Castelluccio cuestan unos US$ 8 por kilo, comprados de la granja, y US$ 10 en las tiendas, lo que representa dos veces el precio de las lentejas comunes. El turismo ha estimulado los precios y ha ayudado a difundir su reputación en toda Italia. Los agricultores de la Planicie de Colfiorito (800 metros), están intentando imitar el éxito de Castelluccio, pero han encontrado problemas. Su producto es menos sabroso y Colfiorito es tradicionalmente conocido por sus papas rojas y garbanzos (Cicer arietinum), y no por sus lentejas. ¡Es difícil cambiar una imagen!
Farro de Monteleone
Farro di Monteleone di Spoleto es similar a Lenticchie di Castelluccio, con relación al tipo de producto, escala de producción e imagen. Pero las técnicas de procesamiento, el envasado y la estrategia de mercadeo han cumplido un importante papel en su éxito. Sin embargo, no es un producto del pueblo. Es un producto típico de la región, lanzado por una familia.
El farro (Triticum dicoccum) es un cereal antiguo que ha sido alimento básico durante 2000 años. Todavía se cultiva en las regiones montañosas en todo el Mediterráneo. Es altamente resistente a plagas, sequías, frío y suelos pobres; por lo tanto, es un excelente cultivo para la agricultura orgánica. Los fertilizantes químicos y los suelos ricos en nutrientes tienen un efecto adverso en la productividad. Esto es particularmente cierto para Triticum dicoccum durum, una variedad cultivada en las planicies altas de Monteleone di Spoleto.
Después de arar y sembrar en octubre, no se necesita retirar malahierbas ni ningún otro cuidado especial, hasta la cosecha en agosto. Solamente se añade estiércol de oveja a los cultivos y los criadores de ovejas reciben paja a cambio del estiércol maduro. El rendimiento promedio es de 1,500 kilos por hectárea. En Monteleone di Spoleto la rotación clásica es: un año de farro, un año de cebada y tres años de campos de alfalfa/pasto.
Según los agricultores locales, el suelo más apropiado `tiene hierro’; al secarse, se pone duro como el acero y rojo como el óxido. Se usa el farro como forraje para ovejas, pero en tiempos difíciles, los agricultores también lo comen. Tradicionalmente, los granos quebrados se añaden a una sopa de verduras o menestra. Su calidad especial hace que los granos no se ablanden demasiado al cocinarse. Trillar farro es un proceso laborioso porque tiene doble hollejo y el grano es difícil de quebrar. La mayoría de las mujeres en Monteleone abandonaron el farro da minestra después de la Segunda Guerra Mundial.
Sin embargo, Giuliana Cicchetti comenzó a vender su farro a las familias del pueblo para pagar la educación de sus hijos. Cuando el trabajo se le hizo muy difícil, pidió a su esposo que inventara algo para ayudarla. En la década de 1980, Renato Cicchetti construyó una planta de procesamiento de ocho etapas, usando varias piezas de maquinaría. Hoy, esta industria casera sustenta a tres familias.
Los Cicchetti tienen cuatro tipos de productos: granos enteros, ‘minestra’, harina y farro reventado. Todos los productos son envasados en paquetes herméticos de 500 gramos. El paquete lleva impresa información sobre el origen y la calidad especial de farro de Monteleone y sugiere recetas para sopas y pastas. Los dos hijos de los Cicchetti son los encargados de la comercialización. Visitan todas las tiendas del área y presentan sus productos en ferias de alimentos. El Farro d’Oro (farro dorado) de los Cicchetti se vende ahora en tiendas de productos comestibles y de «delicatessen» en todo Italia central. La familia Cicchetti controla todos los eslabones en la cadena de producción. Agregan valor al producto y lo mantienen.
A medida que creció la demanda de farro de Monteleone, los Cicchetti comenzaron a tomar prestadas tierras de las familias que habían abandonado el pueblo y migrado a Roma, y de agricultores retirados. Otros agricultores en la vecindad trataron que aprovechar las ventajas de cultivar, procesar y vender farro, pero no han podido alcanzar el mismo estándar de procesamiento y comercialización.
Si los agricultores de Monteleone pudieran ponerse de acuerdo en normas comunes de producción y en una definición de sus productos de farro, en vez de competir en precios e innovaciones de productos, se podría construir todo un sistema económico y cultural. Dicho sistema económico posibilitaría obtener medios de sustento y preservar el paisaje de esta hermosa región.
Tradición: un punto de venta único
Lenticchie di Castelluccio y Farro di Monteleone di Spoleto tienen éxito porque se basan en tradiciones relativamente exclusivas. Estas se relacionan con dos aspectos de la cultura local: agricultura y cultura alimenticia.
El farro de Monteleone se procesa de acuerdo a técnicas tradicionales, difíciles de imitar y eso constituye una gran parte del valor agregado. En el caso de las lentejas de Castelluccio, el suelo y el microclima son importantes elementos que proporcionan el valor agregado. Se puede argumentar que en Castelluccio, hasta el suelo es resultado de la tradición. Años de cultivo han convertido el fondo pantanoso del valle en tierra arable con propiedades únicas.
La tradición tiene valor en el mercado. Alegremente las industrias abusan de ella y los agricultores con frecuencia la ignoran. Esto no significa que sea imposible que productos nuevos puedan ser reconocido como especialidades regionales. Todas las tradiciones comienzan en algún sitio, y la tradición es prácticamente el único argumento de venta que no puede ser reproducido. Es único.
Comercialización
Independientemente de lo rica y exclusiva que sea la tradición, o lo difícil de reproducir que sea el producto, el éxito de un producto alimenticio regional al final depende de los esfuerzos de mercadeo de productores y comerciantes. Es importante comercializar un alimento regional típico dentro del contexto del área de origen y retener la asociación con la cultura y el paisaje, locales y únicos. El producto no debe provenir de un empresario, sino de varios agricultores.
Esto hace que el producto sea más auténtico y que la credibilidad en él sea más alta. La cosecha de lentejas de Castelluccio durante la temporada turística de agosto, es un perfecto ejemplo de cómo puede venderse con éxito una región. Los productores en un área con fronteras claramente delimitadas, con característica que pueden ser fácilmente visualizadas y con un nombre propio, tienen grandes ventajas de comercialización.
Otro factor importante al promover un producto, es el envase. El éxito comercial del farro de Monteleone producido por la familia Cicchetti es, en gran parte, el resultado de la imagen de «delicatessen» en el envase, y el texto, claramente escrito que informa a los consumidores sobre el origen, las características y cómo debe ser preparado el producto. El farro se vende en un paquete sellado al vacío. Esto reduce el riesgo de descomposición y hace que los dueños de las tiendas de alimentos estén dispuestos a experimentar su venta.
Los Cicchetti querían vender sus productos de farro a un precio relativamente alto, pero dándoles a los minoristas un margen justo. En Italia, los alimentos considerados «delicatessen» atraen mejores precios que los enfoques que se centran en un entorno rústico, orgánico o afable para el medio ambiente. Los agricultores italianos son capaces de ‘irradiar’ imágenes de alta calidad y convencer a los compradores con demostraciones apasionadas y de buen gusto.
Otro factor crucial, por lo menos en la fase inicial del ingreso al mercado, es el contacto directo entre productores, consumidores y minoristas. Esto permite a los productores a obtener el precio extra que necesitan para cubrir los costos más altos de producción. También les retroalimenta con información y les ayuda a mejorar su producto o la presentación. Los contactos personales con los compradores pueden ser considerados como una inversión para futuras ventas.
Finalmente, un factor importante en la comercialización de productos alimenticios regionales típicos es la certificación. El primer paso es que los productores locales acuerden seguir ciertas normas. El sello resultante generalmente es una auto-certificación. El siguiente paso sería la solicitud del sello nacional italiano DOC, o su equivalente europeo (PDO – Protected Designation of Origin).
El uso cada vez mayor de marcas distintivas es una demostración de que la producción de alimentos típicos regionales se está convirtiendo en una construcción social que necesita ser protegida contra los rápidos flujos de información y capital de inversión propios de una sociedad moderna. Está lejos de ser un producto ‘natural’ de condiciones geo-físicas y de tradición local. Generalmente, los productores y los procesadores se sienten presionados a adoptar innovaciones tecnológicas. En general, cuanto más coraje muestren los productores en establecer sus propios límites, mayor será el éxito de los productos típicos de una región.
¿Agricultura de bajos insumos externos?
Aunque la producción de alimentos regionales típicos es por naturaleza, baja en insumos externos, se caracteriza no tanto por la reducción de costos, insumos o energía, sino en el valor agregado en cada unidad de producto. Esto va más allá de los ajustes involucrados en una simple producción de un bien. Ya que involucra procesamiento, envasado, y comercialización, los beneficios de la producción de alimentos regionales típicos salen de la comunidad de agricultores, y llegan a la economía general.
La creación de valor agregado ligado a una región en particular, tiende a hacer más sostenible la venta de productos alimentarios. Sin ventas estables, parece imposible lograr una agricultura sostenible, porque los precios bajos y la inseguridad del mercado conducen fácilmente a la explotación del suelo.
Los países del Tercer Mundo tienen un verdadero potencial cuando se trata de desarrollar producción de alimentos típicos de una región. Gradualmente, algunos de los productos han recorrido el camino llegando hasta las mismas redes de intercambio comercial usadas para bienes durables de consumo. Los mayores problemas surgirán de la `construcción social de la calidad’. Esto significa organización de la producción, un procesamiento de acuerdo a un conjunto de reglas comunes más o menos estrictas y la limitación del volumen de producción para mantener cierta escasez en el mercado.
Se deben satisfacer las necesidades personales básicas de los agricultores de bajos recursos. Sin embargo, debe recordarse que en Europa, hasta hace poco, muchos alimentos típicos regionales que ahora son caros fueron parte de una dieta de gente pobre. La estrategia de producción de alimentos regionales está, por definición, restringida a regiones específicas y a grupos específicos de productores que se pueden diferenciar de los `otros’. No representa una alternativa de medidas políticas para enfrentar problemas estructurales en áreas pobres y ‘atrasadas’.
Hielke S. van der Meulen
Departamento de Sociología Rural, Wageningen Agricultural University, Hollandseweg 1, NL-6706 KN, Wageningen
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