La alimentación ecológica: cuestión de calidad

La alimentación está estrechamente ligada a la evolución del hombre en su proceso de civilización. Los estándares alimenticios van evolucionando conforme se incrementan las interacciones entre el ser humano y el entorno donde desarrolla su actividad. El suministro de alimentos a una población es uno de los principales objetivos a tener en cuenta en cualquier plan de desarrollo económico y social. Pero la producción de alimentos no implica en exclusiva la obtención de altos rendimientos agronómicos, sino lograr alimentos que sean por sí mismos suficientes para la nutrición y por tanto aptos para mantener la vida humana.

La calidad de los alimentos puede expresarse por medio de diferentes criterios relacionados con su composición química y nutricional, que además pueden influir de manera muy directa sobre los atributos organolépticos del sabor, olor, textura, etc. El criterio de calidad de mayor importancia para la alimentación y nutrición humana, es el que caracteriza al valor bromatológico de los productos agroalimentarios –contenido en proteínas, vitaminas, minerales, sustancias antioxidantes–, siendo además importante para la salud la ausencia en los alimentos de sustancias no deseadas como residuos de fitosanitarios, nitratos, aditivos, etc.

La composición nutricional de los alimentos es variable y depende de diferentes factores, entre ellos las técnicas de producción, donde se incluye el potencial genético del producto vegetal o ganadero, así como del resto de factores que intervienen en el sistema de producción: fertilización, productos fitosanitarios, agua de riego, alimentación del ganado, bienestar animal, profilaxis, etc. Además, los distintos métodos y productos empleados en el proceso de poscosecha y procesamiento pueden ser decisivos en la composición y calidad final del producto alimenticio.

En el transcurso de los últimos años la composición de las frutas y verduras ha sufrido pérdidas considerables en el contenido en vitaminas y minerales (tabla 1), que oscilan entre un 12% en calcio para el plátano, hasta un 87% de vitamina C en fresas. Las causas principales de estas pérdidas son el empobrecimiento de los suelos, el empleo de variedades comerciales, el almacenamiento durante largo tiempo sin maduración natural, el transporte y empleo de tratamientos químicos (Davis, 2009).

Por lo que para intervenir e invertir el proceso de detrimento del contenido nutricional, hay que actuar con técnicas de producción ecológica que actúan sobre la fertilidad biológica del suelo, las variedades tradicionales, el respeto de los ciclos naturales de los alimentos y la maduración en la planta, además de apostar por los alimentos de cercanía o cero kilómetros. Las técnicas de producción ecológicas son favorables para producir alimentos de alta concentración nutricional y organoléptica (Raigón, 2007):

• Las verduras ecológicas han presentado mayor concentración mineral: 25% más de potasio en lechugas, 14% más de calcio en tallos de hinojo (Foeniculum vulgare), los contenidos de hierro en la judía-grano (Phaseolus vulgaris) procedente de cultivo convencional son aproximadamente 6 mg por cada 100 g, mientras que los de producción ecológica son de 7,12 mg. Estos datos ponen de manifiesto que los granos de judía ecológica aportan un 15,7% más de este oligoelemento.
• El zumo de naranja ecológica contiene un 20% más de vitamina C que el zumo procedente de frutos convencionales; la dosis diaria recomendada de vitamina C está cifrada en 60 mg, por lo que se precisarían únicamente 135 g del zumo procedente de naranjas ecológicas para alcanzar la dosis diaria de este nutriente, mientras que con los frutos convencionales se precisaría de más de 162 g de zumo para alcanzar la misma dosis de vitamina recomendada. Los frutos cítricos ecológicos son más aromáticos, presentando un 24% más de aceites esenciales. La mayor aromaticidad de los frutos ecológicos pone de manifiesto su mayor calidad organoléptica frente a los convencionales.
• Las sustancias antioxidantes de naturaleza polifenólica, presentan una alta complejidad, sin embargo cada vez hay más interés en ellas por tratarse de compuestos que pueden tener importantes aplicaciones en la prevención y en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la úlcera duodenal y gástrica, procesos patológicos de carácter inflamatorio, fragilidad vascular, infecciones, etc. Por estas razones, las sustancias polifenólicas se consideran la medicina del siglo xxi, y se encuentran en concentraciones superiores en frutas de procedencia ecológica, por ejemplo en fresas (26%), zarzamora (40%), manzana (15%) y pimiento (17%) (figura 1).
• Los alimentos ecológicos de origen animal presentan mayor contenido en proteínas: 2,6% en huevo; 7,8% en carne de conejo, lo que significa que por cada 100 g de carne de conejo consumida se ingieren 1,41 g más de proteína si la carne procede de ganadería ecológica. Estos mismos alimentos contienen menos grasa ya que los animales, de acuerdo con las normas de bienestar animal, tienen más espacio para moverse y queman más grasa. En el caso de la carne de conejo ecológica los niveles de grasa son un 42% menores. El perfil lipídico de la grasa del huevo ecológico muestra un 8% más de ácido oleico.

En la figura 2 se muestra la comparación de los contenidos de nitratos encontrados en las hojas de col china, espinacas y acelgas cultivadas ecológica y convencionalmente en invierno y al aire libre. Las menores concentraciones de nitratos se registran en los alimentos de producción ecológica. Teniendo en cuenta la recomendación de la OMS respecto a la dosis diaria admisible, sin riesgo aparente para la salud, de nitratos por kilogramo de peso corporal y suponiendo el peso medio del adulto en 65 kg, la cantidad máxima de nitratos ingeridos es de aproximadamente 273 mg. Las cantidades recomendadas diariamente, en una persona adulta de hierro, sodio, potasio y calcio se pueden conseguir con el consumo de 500 g de acelga ecológica fresca, sin que repercuta en riesgo aparente para la salud, por no superar la ingesta diaria admisible de nitratos. Las mismas cantidades de elementos nutricionales se podrían consumir con la ingesta de aproximadamente 550 g de acelga convencional fresca, aunque con ello la cifra de nitratos consumidos se duplicaría, apareciendo riesgos para la salud.

El conjunto de estos resultados pone de manifiesto el doble atractivo que presentan los alimentos ecológicos y lo importante de su ingesta para la salud. Por un lado son alimentos que no están expuestos a sustancias de carácter tóxico procedentes de los pesticidas empleados en la agricultura convencional, ni a la acumulación de nitratos (potencialmente tóxicos) en el material vegetal. Además, la composición nutricional en los alimentos ecológicos es más equilibrada, proporcionando los nutrientes en cantidades suficientes a las dosis recomendadas.

Saber lo que comemos, cómo se producen los alimentos y la repercusión en el organismo es importante, pero es muy importante también saber lo que inhalamos y lo que absorbemos a través de la piel. Esto también puede afectar a las digestiones y otras funciones metabólicas. Los alimentos no deben poner en peligro la salud del consumidor por agentes químicos, biológicos y de otro tipo.

La alarma social creada por algunas enfermedades transmitidas por los alimentos ha convertido los temas de calidad y seguridad alimentaria en prioridades de la agenda política (Giusti y otros, 2008). Los alimentos no sólo están dejando de cumplir su finalidad de nutrir y, por tanto, de generar salud, sino que además, desde cada vez más amplios sectores científicos, se ha empezado a denunciar a los alimentos como causantes de las modernas enfermedades degenerativas (Cooper y otros, 2007).

Entre los principios de la producción ecológica, uno de ellos es el principio de la salud, que incluye también una descripción del concepto de sostenibilidad. En este sentido, la sostenibilidad hace referencia al concepto general de alimento sostenible, obtenido mediante técnicas que son respetuosas con el paisaje y el mantenimiento de los servicios del ecosistema, tales como suelos fértiles y agua limpia, mientras que asegura una renta justa para los productores y costes adecuados a los consumidores.

Referencias

• Cooper, J.; Niggli, U.; Leifert, C., 2007. Handbook of organic food safety and quality. Inglaterra: Woodhead Publishing Limited.
• Davis, D. R., 2009. Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence? Hortscience, 44(1): 15-19.
• Giusti, A. M.; Bignetti, E.; Cannella, C., 2008. Exploring new frontiers in total food quality definition and assessment: from chemical to neurochemical properties. Food & Bioprocess Technology, 1 (2): 130-142.
• Raigón, M. D.; García Martínez, M. D.; Guerrero, C.; Esteve, P., 2006. Evaluación de calidad de manzanas ecológicas y convencionales. Actas electrónicas del VII Congreso de la SEAE y III Congreso Iberoamericano de Agroecología. Zaragoza, España. Sociedad Española de Agricultura Ecológica.
• Raigón, M. D., 2007. Los alimentos ecológicos: calidad y salud. España: SEAE/Junta de Andalucía.

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