Proyecto Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas

Entrevista a Luis Ginocchio

¿Cómo está planteando la Sociedad Peruana de Gastronomía la vinculación entre cadenas productivas alimentarias, inclusión y alimentación adecuada?

En la actualidad, por medio del proyecto “Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas” de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), que cuenta con el apoyo del Fondo Multilateral de Inversiones (FOMIN) del Banco Interamericano de Desarrollo, busca la articulación de los pequeños agricultores familiares y de los MyPEs de los mercados de abastos de la ciudades y también la mejora de sus herramientas de gestión empresarial. Para esto, se trabaja con un grupo de agricultores apoyando cadenas cortas de comercialización, desde hace más de un año, con una feria dominical en el distrito de Magdalena, zona bastante central de Lima. También tenemos como meta la actualización y modernización de las herramientas de gestión de mercados de abastos minoristas en Lima, que son espacios públicos fundamentales para la prosperidad de la agricultura familiar y la alimentación de las familias urbanas. Un tercer  omponente es un sistema de información que incluirá, además de los datos usuales como son los precios de los principales productos de la agricultura familiar del Perú, aspectos como el territorio del que provienen estos productos, como están organizados sus productores, que desafíos están teniendo para lograr y comercializar su producción (luchas contra los cultivos ilícitos, altitud sobre el nivel del mar, distancia a las carreteras, a las grandes ciudades). Todos estos aspectos son elementos diferenciadores que tendrán un efecto de reconocimiento por parte de los consumidores, que ayudará a mejorar la rentabilidad de la pequeña agricultura familiar. Nosotros pensamos que la gastronomía tiene un desafío doble en este país: viabilizar a la agricultura familiar que produce la principal cantidad de los alimentos y al mismo tiempo, luchar contra las deficiencias alimenticias, que se expresan en los altos índices de desnutrición crónica infantil, que llega a niveles del 40% y hasta más en algunas partes del territorio nacional. Con lo cual se evidencia una gran paradoja: el que en el país de la gran agrobiodiversidad, de la abundancia de especies, con una variabilidad tremenda de sabores y  contenidos nutricionales, provenientes de ecosistemas variadísimos, tengamos todavía una elevada desnutrición infantil.

¿Cuál es la posición de APEGA sobre cómo reducir la desnutrición crónica en el país?

Desde APEGA estamos trabajando otro proyecto que hemos llamado “la dieta peruana”, con el que tratamos de promover un estilo de alimentación saludable, nutritivo y además sabroso que permita los peruanos, especialmente los niños, un bienestar mayor. Este fin de mes vamos a lanzar la dieta peruana, en una feria que organizaremos con el Ministerio de Agricultura y Riego, y las canastas regionales. La dieta peruana tiene que promover el consumo de muchos platillos y productos de la pequeña agroindustria rural que han ido siendo desplazados, en gran medida por la competencia con otros productos que trae la globalización. Entonces lo que busca la dieta peruana es persuadir a los consumidores de que hay que recuperar lo que hemos perdido, el consumo de productos tradicionales con efecto positivo sobre nuestra alimentación. Lo vamos a hacer con el apoyo del Ministerio de Agricultura, y esperamos que el Ministerio de Salud también participe, así como el Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social que, a través del programa de desayunos escolares, tiene un rol importantísimo en el desarrollo de una oferta local de alimentos. La compra por este programa de los componentes de las canastas de producción local es vital. El eslogan que ha propuesto APEGA para la dieta peruana es “coma rico, coma sano, coma peruano”. Es decir, revalorar para innovar, rescatar nuestras mejores tradiciones culinarias y usar la inmensa despensa de la biodiversidad para luchar contra el flagelo del hambre y la desnutrición crónica, especialmente en los niños.

Entonces, con la “dieta peruana” se propone a un conjunto de entidades gubernamentales que recojan y promuevan esa iniciativa.

El mensaje de la dieta peruana al gran público es “coma los productos que tiene cerca, los productos que produce su región, recupere los hábitos alimenticios que tenían sus padres y sus abuelos”. En el tema de la nutrición de la población los diferentes niveles del Estado, los gobiernos de las regiones con mayor problema de desnutrición, los gobiernos locales, son los socios naturales de APEGA. La revaloración de los alimentos producidos localmente no significa una negación de la modernidad, sino significa recuperar lo que nos hizo fuertes, lo que nos dio generaciones vigorosas. Nosotros no tenemos reparo en decir que la globalización es positiva para el mundo, pero para mejorar nuestra nutrición necesitamos a nuestros agricultores familiares productores de alimentos, nuestros mercados minoristas de abastos. En Lima solamente se estima que hay 2000 mercados, mercadillos, paradas y paraditas donde se expenden alimentos, infinidad de bodegas de barrio, donde expenden productos frescos. Entonces, en ese cambio de paradigma de la alimentación que está ocurriendo en el mundo. Hace poco leía de una gran cadena de ventas de hamburguesas a nivel global que está teniendo bajas en las ventas consistentes en los dos últimos trimestres, porque los consumidores quieren más lo local, quieren recuperar su expresión cultural local. La gastronomía es una industria cultural, es una expresión propia de nuestra gente, entonces, esa búsqueda de la alimentación saludable y rica por supuesto, la gastronomía, es un doble reto que tenemos en APEGA y la Feria Gastronómica Mistura, en cuya edición de este año cada día cocinaron juntos un cocinero y un  agricultor, es un escenario de ese reto.

Cuando se habla de nutrición, no se trata solamente de la desnutrición sino también de la alimentación inadecuada, que genera otro problema de salud pública, la obesidad.

Es verdad, comer bien también tiene que ver con la combinación y el volumen que estamos comiendo. El Dr. Elmer Huertas decía en la Feria Gastronómica Mistura de este año, “coma rico, coma sano, coma peruano y coma poco”. Este es un mensaje, fruto del conocimiento, que se tiene difundir, y APEGA está colaborando con las campañas que están haciendo el Ministerio de Salud Pública, las organizaciones no gubernamentales y diferentes organizaciones locales, para que comamos de una mejor manera en cuanto al balance, la combinación y el tamaño de las raciones. El Ministerio de Salud Pública de Brasil ha publicado recientemente una actualización de su guía alimentaria, documento de orientación a los consumidores de ese país. Nuestros hermanos de los países vecinos están trabajando para evitar problemas de salud pública con base en revivir las tradiciones, recuperar ingredientes y productos procesados que tal vez ya no se consumen porque han sido reemplazados por otros productos de menor calidad nutricional pero muy publicitados. Innovar significa aplicar conocimiento, pero sin negar su origen, que es un conocimiento que viene de atrás, una sabiduría sobre la que tenemos que seguir construyendo.

Hay un sector de opinión para el que la agricultura familiar no puede asegurar la alimentación adecuada de una población en aumento y por eso insiste en que se debe incentivar la gran propiedad de la tierra y la aplicación de la agricultura convencional, con un alto uso de fertilizantes sintéticos, pesticidas e incluso semillas transgénicas.

Lo que tenemos es una agenda pendiente, cómo hacer que la agricultura familiar sea viable y que el campo se vuelva atractivo para los jóvenes, porque los agricultores en su mayoría son personas con más de cincuenta años de edad. Hay que crear las condiciones para que la agricultura familiar sea viable. Y eso tiene que ver con la promoción de la asociatividad y con un trabajo muy fuerte en el tema del conocimiento y la tecnología para incrementar la productividad. También, obviamente, el financiamiento y todo lo referente a la gestión empresarial. ¿Cómo hacemos para que podamos producir en función a un mercado? Ayer analizábamos en APEGA que, con el costo de la mano de obra que tenemos actualmente en el Perú, es difícil hacer viable la agricultura familiar en los andenes (terrazas). La recuperación de los andenes requiere mecanización. Es paradójico que en un país que requiere generar empleos estemos viendo como necesaria la mecanización, pero sin ella no habrá producción viable y va a haber abandono de andenes. Los andenes son una técnica prehispánica que permite para ampliar el área agrícola y el Perú es un país con muy poca tierra agrícola per cápita, no somos un país con grandes extensiones para sembrar transgénicos como otros países lo hacen. Somos un país que puede producir alimentos muy diversos, con muchas variantes de sabor, aroma, color y remuneración al paladar, para abastecer a nuestra gastronomía y no tener desnutrición sino al contrario, ser un país al que se pueda venir a aprender como comer. APEGA está consciente de que es una meta muy ambiciosa, pero ahí estamos trabajando día a día, para que la nutrición también sea uno de los grandes aportes que la gastronomía le hace al país.