La semilla en la conservación de los gustos y la historia

Cada práctica agrícola está orientada y sustentada por conocimientos que refieren a la producción y preparación de alimentos, la atención de la salud, la conservación del medio y un amplio rango de actividades que, al ser constituidas en armonía con el entorno, permiten el mantenimiento tanto de una sociedad como de su propio ambiente, incluso en contextos pluriculturales y procesos de cambio y globalización. Este conocimiento es único y propio para cada comunidad, ya que se modifica según procesos adaptativos y es transmitido generalmente en forma oral y en la acción compartida. Los saberes culinarios locales son parte del patrimonio alimentario y gastronómico de una comunidad, el cual es gestionado, comunitaria o individualmente, de diversas maneras que actuarán –o no– en el afianzamiento de la soberanía y seguridad alimentaria del grupo (Lema y Pochettino 2012).

La producción hortícola en los cinturones periurbanos

En el Partido de La Plata, provincia de Buenos Aires, existe uno de los cinturones verdes más importantes de la  Argentina. Allí la producción nace con la fundación de la ciudad a fines del siglo XIX. En este territorio acontecieron sucesivas oleadas migratorias en diferentes períodos históricos: a principios del siglo XX ingresaron inmigrantes principalmente de nacionalidad italiana, portuguesa o española; una segunda oleada proveniente de Europa arribó durante la segunda posguerra; también, la incorporación de migrantes internos a partir de la década de 1960 provenientes de las provincias del noroeste (Santiago del Estero, Salta, Jujuy) y, por último, la migración desde países limítrofes, principalmente Bolivia (Archenti y Ringuelet, 1997).

Los cinturones verdes representan territorios entendidos como espacios periurbanos conformados por una trama de quintas o huertas familiares –y otras de características más empresariales– que rodea a las grandes ciudades y su producción se destina especialmente a verduras de hoja y hortalizas de estación. Desde un punto de vista económico cumplen funciones de abastecimiento alimentario para la población de la ciudad y corresponden a una zona de transición entre el campo y la ciudad. En estos territorios, con fuertes presiones productivistas, se han adoptado ampliamente las propuestas tecnológicas del modelo de la revolución verde, con un avance en la incorporación de invernáculos y utilización de agroquímicos.

A su vez, avanza un proceso de homogeneización que comienza con las semillas utilizadas, para continuar con la diversidad cultivada en las quintas y se traslada a los hábitos de consumo y alimentación. Las principales hortalizas cultivadas son variedades o híbridos comerciales cuyo principal destino es el Mercado Central. Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, las principales producciones en invernaderos son (en orden de importancia): tomate, apio, lechuga, pimiento y espinaca, y otras menos importantes como pepino, chaucha (Phaseolus vulgaris), frutilla (Fragaria sp.) y albahaca. Y a campo: lechuga, acelga, tomate, apio, zapallito de tronco (Cucurbita maxima), alcaucil (Cynara scolymus), espinaca, repollo, remolacha, hinojo y otros. Gran parte de los agricultores familiares del periurbano

conviven con la necesidad o interés de cultivar productos acordes a las exigencias del mercado. Sin embargo, esta gran diversidad cultural debería reflejar una importante diversidad biológica, con lo cual se cree que los productores destinan también, tiempo, trabajo y recursos al cultivo de productos acorde a sus deseos, su historia y hábitos de consumo.

¿Conservan los agricultores familiares, variedades hortícolas acordes a sus gustos, deseos e historia?

Para abordar esta pregunta tomamos información producida por entrevistas semiestructuradas durante los años 2010 y 2011, en el marco del proyecto de investigación “Sustentabilidad y agrobiodiversidad: análisis de los recursos genéticos locales y su relación con los conocimientos sobre su conservación y uso en agroecosistemas familiares del Cinturón Hortícola Platense”. Las entrevistas se realizaron en siete unidades familiares que compartieron información relacionada con la diversidad cultivada en sus quintas, las semillas conservadas y los motivos y criterios por los cuales conservan algunas semillas y otras no.

Pudo verse que los agricultores familiares siguen conservando semillas de todos los cultivos cuyas características botánicas lo permiten. Se conservan durante una o dos generaciones semillas de híbridos y variedades comerciales con el fin de ahorrar el dinero que implica su compra en las semillerías. Así también se conservan variedades obtenidas por intercambios, regalos, herencias o traídas de su tierra de origen (para aquellos que son inmigrantes), relacionadas con la diversificación para la casa y el hacer cotidiano de las familias en torno a la preparación de alimentos, atención de la salud y trasmisión de la historia familiar.

Del total de plantas cultivadas mencionadas (186), los agricultores dijeron guardar o haber intentado guardar semillas de 133. Los motivos explicados se agruparon en criterios por los cuales se conservan, existiendo motivos que se relacionan con aspectos económicos, morfológicos, medicinales y afectivos, entre otros (figura 1).

Hay semillas que se conservan por motivos relacionados con la historia de la familia (afectivos), con recetas y comidas tradicionales (culinarios), con remedios caseros (curativos medicinales) y que tienen la particularidad de conformar la diversificación para la casa y el hacer cotidiano de las familias.

Estos conocimientos comúnmente perduran en el tiempo ya que inclusive continúan en la memoria familiar a través de los recuerdos y relatos, aun en ausencia de las semillas para concretar su cultivo.

Reflexiones finales

A través de la información compartida intentamos reflexionar sobre la situación que viven muchas familias agricultoras del periurbano de La Plata, donde convive el cultivar relacionado a alimentos para la cotidianeidad de la familia, acorde a sus gustos y deseos, con la necesidad de cumplir con las expectativas de un mercado exigente en el producto. Podemos ver que a pesar de la fuerte presión del modelo de la revolución verde, tendiente a homogeneizar los agroecosistemas y los hábitos alimenticios, muchos agricultores de este periurbano aún conservan o recuperan semillas vinculadas con sus tradiciones que les permiten mantener, adaptar y transmitir a las siguientes generaciones tanto esas semillas como los saberes asociados sobre su uso y conservación.

Sin embargo, no hay que perder de vista que en un territorio como el periurbano de La Plata, las variedades conservadas son un pequeño porcentaje en comparación con la producción hortícola destinada al mercado (figura 2). En este sentido es necesario desarrollar y apoyar estrategias que acompañen el mantenimiento, uso y difusión de esta biodiversidad, revalorizar la práctica de conservación de semillas y trabajar en estrategias que favorezcan el mantenimiento de las semillas por los agricultores, en un camino hacia una producción de alimentos sanos, en armonía con el ambiente y que represente la diversidad de gustos y necesidades nutricionales tanto de los agricultores como de los consumidores.

Referencias

• Archenti, A., y Ringuelet, R., 1997. Mundo de trabajo y mundo de vida: Migraciones, ocupaciones e identidad en el ámbito rural. Papeles de trabajo 6. Centro Interdisciplinario de Ciencias Etnolingüísticas y Antropológicas de la UNR.
• Lema, V. S., y Pochettino, M. L., 2012. Cambio y continuidad al plato: los saberes culinarios y su rol en la dinámica de la diversidad biocultural. En Babot, M. P.; Marschoff, M.; Pazzarelli, F.; eds, Las manos en la masa: arqueologías, antropologías e historias de la alimentación en Suramérica. Córdoba: Universidad Nacional de Córdoba / Museo de Antropología UNC – Instituto Superior de Estudios Sociales UNT.