Tanto para el agricultor que produce para autoconsumo, como para aquél que produce para el mercado, una buena «campaña» no termina con la cosecha. Como lo señalan R. Caballero Grande y J. Barreiro (p. 5), la calidad final del producto la determina la poscosecha. Esta etapa del ciclo productivo permite agregar valor al producto con la incorporación de trabajo y tecnología no estrictamente agrícola, lo que hace posible también la diversificación del empleo en las áreas rurales y el incremento de los beneficios económicos de la inversión en la agricultura (S. Pezo y D. Rodríguez, p. 11; M. Fernández y T. Vásquez, p. 14).
Para el agricultor de pequeña escala cuya producción es en gran parte para el autoconsumo, una buena poscosecha contribuye a la seguridad alimentaria de la familia, sobre todo cuando se trata de guardar alimentos básicos como son los granos (cereales y leguminosas) y tubérculos, cuyo consumo la familia distribuye estratégicamente en el año, y que también pueden ser vendidos cuando se pueden obtener mejores precios en el mercado local.
Es importante destacar que las innovaciones técnicas no requieren necesariamente de aparatos costosos o complicados, ni tampoco obedecen a las exigencias de procesamientos de mayor escala. Una innovación tecnológica puede ser muy importante para hacer más eficiente la poscosecha de una producción de pequeña escala, como lo ilustran el caso de la utilización de secadores solares construidos por los mismos agricultores con insumos locales, y que son un aporte para garantizar la calidad de ciertos productos que deben ser almacenados con un grado de humedad adecuado para una buena conservación (V. Berrueta y F. Limón, p. 20) y el de los silos metálicos familiares, que dada su eficiencia y bajo costo, su uso se está difundiendo en varios países entre agricultores productores de grano a pequeña escala. Para que el agricultor pueda incorporar nuevas tecnologías que le permitan el uso eficiente y adecuado de los procedimientos de poscosecha, es importante que se capacite y tenga acceso a información sobre muchos aspectos nuevos como son el aprovechamiento de energías renovables y la regulación de las condiciones ambientales de los almacenes donde se guardan los productos.
Es importante destacar el papel que juegan el conocimiento y las técnicas locales para la conservación de los productos alimenticios perecibles, algunas de ellas de muy larga data, y que se han mantenido en el tiempo por su eficiencia en el aprovechamiento de las condiciones del entorno natural (técnica del deshidratado natural de la papa, p. 29) para la obtención de productos procesados que se pueden conservar por varios años.
Entendida como etapa del ciclo productivo, la poscosecha requiere que los actores comprometidos tengan un nivel de organización que les haga posible cumplir con las exigencias del consumo final, sea que éste se realice en el ámbito doméstico, en el mercado local o en el de exportación. En este número de LEISA se presentan experiencias como iniciativas locales que logran desarrollarse por el alto grado de participación y organización de los integrantes de las instituciones locales que las promueven, sean éstas comunidades, cooperativas o asociaciones de productores. Esto nos muestra que la poscosecha debe ser entendida como un sistema donde no son sólo los factores técnicos los que garantizan que los productos de la agricultura lleguen en condiciones competitivas al mercado o que se conserven en buenas condiciones durante largos períodos para garantizar la seguridad alimentaria de la familia campesina. La información, la capacitación y la organización son también factores muy importantes en la etapa que va desde el producto cosechado –aún en campo– hasta su venta al consumidor final o consumo por la familia productora.
