El primer objetivo del movimiento ‘Slow Food’ fue crear conciencia. La ‘Osterie d’Italia’, su primera publicación, fue una guía de restaurantes especializada en el tipo de comida tradicional italiana que estaba en peligro de desaparecer. ‘Slow Food’ se centró en los ingredientes y dio a los platos su carácter especial. Se preguntaba: «¿cómo puedes disfrutar un buen ‘brassato al barolo’, si el real vino clásico ‘barolo’ se ha extinguido y la verdadera carne de calidad ha desaparecido?».
‘Slow Food’ inició en 1996 un ambicioso proyecto llamado ‘The Ark of Taste’ (El Arca del Sabor), que empezó catalogando y promoviendo productos alimenticios italianos tradicionales, como la manteca de cerdo ‘Lardo di Collonata’, el salame ‘Ventricina del Vastese’, el queso ‘Ragusano siciliano’ y el ‘pan di Alta Mura’. Los voluntarios de ‘Slow Food’ comenzaron a formar asociaciones o ‘presidia’ para cada producto de El Arca del Sabor. Estas asociaciones agruparon a los artesanos y productores locales que trabajaban o deseaban trabajar de la manera tradicional. ‘Slow Food’ colaboró en la redacción de las normas para las asociaciones, las cuales garantizaban la autenticidad de sus productos, y daban seguridad a los clientes de que éstos estaban siendo producidos en forma ecológica y sostenible. Se imprimieron folletos y se realizaron degustaciones y ferias, donde los productores y los potenciales minoristas podían reunirse. ‘Slow Food’ encontró que, con frecuencia, las autoridades locales y regionales estaban interesadas en apoyar las iniciativas de los grupos de base. Ahora hay más de 150 ‘presidia’ en Italia, no sólo para los alimentos procesados sino también, en forma progresiva, para las variedades y cultivos en peligro, como es el caso de las manzanas rojas de Monte Sibillino, el ganado ‘Marammana’, las anchoas ‘Noli’ y los pimientos ‘Corno di Carmagnola’.
En el año 2000, el Arca del Sabor fue introducido en los países europeos, y en la actualidad también hay ‘presidia’ en el Japón, Perú, India, Madagascar, México y Estados Unidos. También se han fundado dos ‘presidia’ en los Países Bajos: una para el queso de oveja de Texel, y una para el queso maduro de granja de Gouda. Esta reactivación de la producción tradicional de la isla Texel, por ejemplo, ayuda a preservar la crianza tradicional de ovejas. En Texel, las ovejas cumplen una función ecológica específica y ayudan a preservar la singular vegetación de la pastura y el paisaje que se han desarrollado en su suelo salino y arenoso. Una vinculación similar entre alimentos, cultura y biodiversidad se encuentra en muchos de los productos ‘presidia’.
El Arca del Sabor está realizando inventarios minuciosos de las razas y especies locales, poco comunes, de crianzas, hortalizas y frutas, aunque muchas variedades antiguas son difíciles de rastrear y de que vuelvan a ser cultivadas. Por esto hay ‘presidia’ que se dedican a preservar toda una gama de especies, como la fruta andina en el Perú, y las variedades de maíz criollo en México. El propósito de ‘Slow Food’ es usar los mecanismos del mercado y la preferencia del consumidor para proteger especies poco comunes, vendiéndolas como delicadezas culturales en lugar de preservarlas como reliquias botánicas.
Otro gran proyecto para destacar a los héroes ocultos del movimiento ‘Slow Food’ es el «Premio a la Biodiversidad». Cada año, más de 600 periodistas, científicos y profesionales en todo el mundo son consultados para que nombren a las personas o instituciones que trabajan en la protección o promoción de la agrobiodiversidad. En 2001, la Cooperativa Amal en Marruecos ganó un premio especial por alentar a las mujeres campesinas a producir el exquisito aceite de argán y, consecuentemente, salvaguardar sus medios de vida y el futuro del árbol de argán (Argania spinosa L.) local. Otro de los premiados fue el neozelandés Graham Harris, que ha estado recuperando las variedades olvidadas de papas maoríes.
En 2004, un ambicioso evento tendrá lugar en el norte de Italia. ‘Terra Madre’ ha invitado a miles de productores y artesanos productores de alimentos de todo el mundo para encontrarse y discutir sus problemas e ideas. Lo que se discuta, abarcará desde cómo producir mostaza de calidad en la India y comercializar hortalizas raras, hasta encontrar vías para lograr que las autoridades nacionales presten mayor apoyo a las iniciativas de ‘Slow Food’.
Hielke van der Meulen
Centre for Entrepreneurship, Universidad Nyenrode
Straatweg 25, 3621 BG Breukelen, Países Bajos.
