La red Tsiri: una experiencia de sistemas alimentarios locales sustentables

Sin embargo, a partir de la Revolución Verde a mediados del siglo pasado, empezó a popularizarse el uso de agroquímicos que incrementan la productividad del cultivo a corto plazo, pero a la larga agotan la fertilidad del suelo, crean plagas resistentes y son contaminantes y nocivos para la salud de los agricultores. Además, en los últimos diez años el precio de los agroquímicos se ha triplicado. Buscando una alternativa para preservar el suelo, un grupo de agricultores adoptó prácticas agroecológicas en el cultivo de su maíz, con lo que además reducían costos y certificaban su producto como orgánico. Históricamente una forma de dar valor agregado a este maíz, que de otro modo no tiene mercado, es la venta de tortillas artesanales.

La tortilla tradicional elaborada con la metodología prehispánica, involucra el uso de maíz previamente nixtamalizado (cocido en agua de cal y molido) y su cocción en estufas de leña. En la zona Pátzcuaro-Zirahuén hay aproximadamente 200 talleres de tortilleras que manufacturan tortillas de esta manera. Sin embargo, en el mercado local al que las tortilleras tienen acceso no hay consumidores dispuestos a pagar un precio justo por un producto orgánico de calidad. El cambio en el patrón alimentario mexicano ha hecho que se dejen de consumir productos artesanales y locales, poniendo en riesgo de perderse para siempre la enorme riqueza gastronómica, cultural y agronómica que representan las variedades locales de maíz, junto con el estilo de vida campesino que las sustenta. En los últimos años, como respuesta a esta alarmante situación, movimientos como “Sin Maíz No Hay País” o la agroecología han despertado el interés de algunos sectores de la población por el consumo responsable y los productos locales y orgánicos.

Con estos antecedentes, en 2009 se formó la Red Tsiri (maíz en lengua purhépecha), fruto de la colaboración de investigadores y técnicos del Grupo Interdisciplinario de Tecnología Rural Apropiada (GIRA) y el Centro de Investigaciones en Geografía Ambiental de la UNAM (CIGA), con el objetivo de crear un vínculo sin intermediarios entre los productores de maíz orgánico local, talleres de tortilleras y consumidores conscientes.

Un taller tradicional de tortilleras da empleo a dos mujeres en promedio. La construcción habitual es de piso de tierra, paredes de madera, techo de lámina de acero galvanizado y una estufa en forma de “U”. Estas estufas expulsan todo el humo dentro de la cocina, creando graves problemas de salud a largo plazo, además de ser sumamente ineficientes en el consumo de leña. Como parte de su empeño por dignificar las condiciones de trabajo de las tortilleras, la Red Tsiri ha promovido la transformación de los talleres con la instalación de pisos firmes de cemento, techos de ladrillo y estufas ahorradoras Patsari. Las estufas Patsari desarrolladas por GIRA con la colaboración de académicos y usuarias son un modelo mejorado de las estufas Lorena (la Lorena –lodo y arena– es una popular estufa ahorradora diseñada en Guatemala en la década de 1970), ahorran hasta en un 60% el consumo de leña con respecto a las estufas o fogones tradicionales y cuentan con una chimenea que expulsa el humo fuera de las cocinas. La Red Tsiri busca preservar la agricultura sostenible campesina y ayudar a valorizar los maíces criollos a través de productos artesanales; busca ser “sustentable de la tierra a la mesa”.

En la actualidad cuenta ya con cinco tortilleras de tiempo completo y otras cinco como apoyo cuando aumenta la demanda, las cuales compran maíz orgánico producido en la región a un precio justo. Gracias a la creatividad de las señoras, además de tortillas y gorditas, la Red Tsiri ofrece ahora también otros productos como galletas de maíz, ponteduros y atole de pinole. Tiene presencia en mercados alternativos de la ciudad de Morelia, en el campus Morelia de la UNAM y en muchos hogares de consumidores sensibilizados.

En conclusión, la Red Tsiri es una experiencia que sigue creciendo gracias al amor de su gente por la tierra y por el maíz, y que busca llegar cada vez más lejos, llevando productos artesanales y orgánicos a un número cada vez mayor de consumidores, porque creemos que son iniciativas como estas las que pueden devolverle el sentido a un sistema de consumo globalizado y mecanizado que ha perdido su vínculo con la tierra y con el hombre.