Bolivia es el principal productor de quinua con un área de cultivo estimada de 35.700 hectáreas. Aproximadamente el 65 por ciento es cultivada para autoconsumo, y el 35 por ciento es vendida en el mercado nacional e internacional. El área de cultivo de la cañahua es mucho más pequeña: 1.000 a 1.500 hectáreas, de las cuales el 85 por ciento son cultivadas para el autoconsumo.
La fundación boliviana PROINPA es una institución de investigación que promueve el cultivo de granos andinos; su objetivo es contribuir a lograr la seguridad alimentaria, promoviendo la conservación y el uso de las diferentes variedades de estos cultivos. PROINPA asesora a los agricultores para la obtención de más beneficios de la quinua y la cañahua en dos niveles: consumo doméstico y producción para el mercado.
Variedades promisorias
Agricultores campesinos evaluando las variedades de quinua en las parcelas de cultivo / Foto: Autores
Actualmente, sólo ciertas variedades son usadas por los agricultores. Hay muchas otras variedades almacenadas en el Banco Nacional de Granos Andinos, que están a disposición de los agricultores. Además, PROINPA tiene su propio programa de mejoramiento de granos andinos. Es importante que los agricultores estén enterados de las diferentes variedades disponibles para que puedan escoger las más apropiadas a su situación.
En el año 2002, PROINPA llevó a cabo un ejercicio de evaluación participativa con los agricultores sobre un número de variedades existentes en la colección del Banco Nacional de Germoplasma, así como de las variedades prometedoras del programa de cultivos de PROINPA. El propósito fue que los investigadores tuvieran conocimiento de los criterios que usan los agricultores para seleccionar las variedades, así como que los agricultores vean cuales de éstas son disponibles.
En el distrito de La Paz, Bolivia, se seleccionaron comunidades en base a su interés en cultivar quinua y cañahua, y a su capacidad de producción. Cinco comunidades participaron en la evaluación de variedades de quinua y cuatro en variedades de cañahua. Se instalaron «Escuelas de Campo para Agricultores» y se establecieron parcelas de demostración con diferentes variedades. Un número de participantes de las Escuelas de Campo, hombres y mujeres, fueron seleccionados para llevar a cabo las evaluaciones. Se evaluaron tres características: las plantas en estado de floración, los granos cosechados y las propiedades culinarias.
En el estado de floración los investigadores encontraron que los criterios de los agricultores para la selección estaban en relación con:
• la altura de la planta (alturas de preferencia. 90 cm para la quinua y 30 cm para la cañahua);
• el desarrollo uniforme;
• la cantidad de ramas laterales (preferible pocas);
• las características de la parte de la floración (mayor preferencia por la inflorescencia grande y/o bien cargada);
• fácil de cosechar (para la cañahua mayor preferencia por las variedades de crecimiento vertical);
• tiempo de maduración (se prefiere la maduración temprana).
Los agricultores informaron que plantas con estas características tendrían un mejor crecimiento y serían menos vulnerables a las heladas y el granizo.
También se vio que los agricultores prefieren las variedades de quinua dulce. Estas contienen mucha menos cantidad de saponina, una sustancia que da un sabor amargo a la quinua. La saponina se elimina lavando los granos muchas veces, y este trabajo toma menos tiempo en el caso de la quinua dulce. Sin embargo, los agricultores son concientes que las variedades de quinua dulce son más atacadas por los pájaros.
Respecto a la evaluación de los granos de quinua, los agricultores mostraron su preferencia por los granos grandes y blancos, indicando que estos tienen mucha demanda en las ferias comunales y que se venden a mejor precio. Las mujeres se inclinan por los granos de color porque, a partir de éstos, producen tintes para teñir lana. En cuanto a la cañahua, hombres y mujeres prefieren granos de color claro porque los consideran mejor para la harina de cañahua tostada llamada ‘pito’.
Las propiedades culinarias de diferentes variedades de quinua fueron evaluadas mediante la preparación de platos tradicionales, entre ellos el ‘p’esque’ (granos de quinua hervidos sin sal y servidos con leche y queso, y ‘quispiña’ (un tipo de pan al vapor). Los agricultores evaluaron las propiedades culinarias del grano, el sabor y la digestibilidad de los platos.
La selección de variedades promisorias, a través de las evaluaciones participativas, fue considerada exitosa y está programado continuarla en otras comunidades del altiplano boliviano.
Mercadeo
Evaluación de platillos preparados con quinua / Foto: Autores
En el presente, los granos de quinua y cañahua se venden en los mercados locales. Allí, el producto es habitualmente comprado a bajo precio por los intermediarios informales que los vuelven a vender con una ganancia. De todos modos hay una demanda creciente de los productos derivados de la quinua y cañahua. La pequeña agroindustria pide grandes cantidades de grano, pero a menudo no hay suficiente grano de buena calidad disponible. Frecuentemente la quinua y la cañahua ofrecidas por los agricultores, contiene de un 12 a 15 por ciento de peso en impurezas y el abastecimiento es poco e irregular. Según un fabricante de productos alimenticios: «. . . Con un material así, es difícil obtener una buena producción debido al alto contenido de impurezas, como las piedras que nos malogran las máquinas. Debido a las impurezas el peso del producto limpio es bajo. Esto significa que difícilmente podemos sacar provecho por el alto costo del procesamiento».
PROINPA busca vincular a los productores con el aún pequeño pero emergente sector agroindustrial de la región, para consolidar la cadena productiva y así incrementar los beneficios de los agricultores y de la pequeña empresa. Un proyecto orientado a dar mayor importancia al papel de las especies subutilizadas en la seguridad alimentaria y en la generación de ingresos de las comunidades rurales pobres, está siendo implementado con el apoyo del Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos (IPGRI por sus siglas en inglés) y el Fondo Internacional para el Desarrollo Agrícola (FIDA).
Industria alimentaria
En 2003, para lograr un vínculo directo entre la pequeña industria y los productores, PROINPA organizó una visita de los agricultores de la comunidad de Jalsuri a una empresa boliviana que procesa granos andinos, la Procesadora de Cereales Andina. Posteriormente, el gerente de la compañía visitó la comunidad y vio como las diferentes variedades -cada una con sus propias características- crecían en los campos. Durante las dos visitas hubo intercambio de información sobre el cultivo y el procesamiento de la quinua. Se organizó una mesa redonda entre las partes interesadas para definir el precio de venta de la quinua; el lugar y las condiciones de la entrega, su frecuencia y los pagos. Esto permitió la firma de un contrato entre la cooperativa de agricultores Jalsuri Irpa Chico y la Procesadora de Cereales Andina, en el cual los agricultores se comprometieron a incrementar el área de quinua y a mejorar la calidad del producto. La Procesadora de Cereales Andina se comprometió a comprar toda la producción que los agricultores pudieran ofrecer, a un precio mayor del que obtendrían en el mercado local. PROINPA continua involucrada en este acuerdo, ya que ofrece asistencia técnica a los agricultores para ayudarlos a lograr un producto final de buena calidad.
Hasta ahora, 27 familias pertenecientes a la Cooperativa han vendido quinua de alta calidad a precios que exceden los precios del mercado local hasta en un 25 por ciento, y la compañía está satisfecha con el abastecimiento pues le permite cubrir la demanda de artículos tales, como por ejemplo, hojuelas de quinua (‘quinua flakes’). Esta experiencia piloto fue implementada con la activa participación de los agricultores y los procesadores. Las futuras actividades pueden enfocarse a involucrar también a otros actores de la cadena de producción.
José Luis Soto, Wilfredo Rojas y Milton Pinto
PROINPA–Regional Altiplano
Oficina Regional: F. Guachalla No 820, La Paz, Bolivia.
Correo electrónico: w.rojas@proinpalp.org; m.pinto@proinpalp.org; jl.soto@proinpalp.org
Referencias
– Ashby, J.A., 1996. Manual para la evaluación de tecnologías con productores. Proyecto de Investigación Participativa en Agricultura (IPRA), Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), Cali, Colombia.
– Geilfus, F., 1997. 80 Herramientas para el desarrollo participativo: diagnóstico, seguimiento y evaluación. Prochacalate-IICA, San Salvador, El Salvador.
– Mamani, S., 1995. La agroindustria de la quinua en Bolivia. En: Primer Simposio Nacional «Realidad y perspectiva de la Quinua»: La Paz.
– Hernández, L.A. (sin fecha). Regresión logística en el análisis de preferencias. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), Cali, Colombia.
– Saravia, R. y W. Rojas, 2002. Buscar socios del sector industrial para la promoción de los productos locales de quinua y cañahua. En: Informe Técnico Anual 2001 – 2002, Proyecto IPGRI-IFAD «Elevar la contribución que hacen las especies olvidadas y subutilizadas a la seguridad alimentaria y a los ingresos de la población rural de escasos recursos», Fundación PROINPA, La Paz.
